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双环结的博客

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【转载】且香且酥且美味的四川军屯锅魁  

2014-08-22 11:38:07|  分类: 美食加工【转载】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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且香且酥且美味的四川军屯锅魁 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 

 

       锅魁是川、陕一带的传统面点,形式和种类很多,有的带馅,有的不带馅,个头和做法各不相同。关于锅魁(也有写作“锅盔”的)这个名字的来源,有不少有趣的传说,不过细究之下都是破绽百出,根据洋洋推断,这锅盔就是当地对面饼子的一类统称而已,很可能是个外来语,跟“魁首”或者“头盔”毫无关系。四川彭州市军乐镇(旧名军屯镇)出产的军屯锅魁非常有特色,又香又酥,在成都大受欢迎。而军乐镇上的子弟们也没有浪费这个天赐良机,拜师学艺练就了一身制作锅魁的好手艺后就行走江湖,把这川西的特产又带到了全国各地。

       军屯锅魁是大众小吃,制作过程并无任何秘密可言。锅魁的品相和风味主要依赖制作者的手艺和对调味的拿捏。LG对军屯锅魁早已垂涎许久,这次趁着休产假的机会对它的做法进行了密集测试,颇有一些心得,洋洋不敢私藏,在这里跟大家分享一下。


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       首先来介绍一下食材清单(制作6只锅魁):


面团:1)中筋面粉:300

       2)水:175克(不同品牌的面粉吸水能力有所差异,如有必要,以此为基础上下微调)

       3)干酵母:2

椒盐:4)花椒粒:5克       5)盐:7

肉馅:6)去皮五花肉:160克       7)生姜:12克       8)白胡椒粉:1/4茶匙(teaspoon)       9)椒盐:6克       10)葱白:15     11)植物油:15

油酥:12)鸡蛋:1只       13)黄油或者猪油:30克       14)低筋面粉:30克       15)椒盐:6

        先来说说馅料,军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅,猪肉馅的似乎最受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同,需要进行一些特殊处理,否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮,无论如何也做不出店铺里的那种效果。


       五花肉要选择稍微肥一点的,这样才会足够香,做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时,让它变硬后去掉猪皮,切成0.4厘米见方的小丁。


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       加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉,搅拌均匀。


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       作为一道四川小吃,花椒自然是少不了的。跟所有香料一样,花椒的香味也会随着时间流失,所以市售花椒粉的味道总是很差,为了获得最佳的效果还是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克盐混在一起放在小锅里面用小火慢慢焙烤,等花椒即将变色的时候倒进研钵里,和盐一起磨成粉末。


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       把磨好的椒盐取一半(大约6克,另外一半用于制作油酥)放进肉馅里,搅拌均匀,再加入切碎的葱白15克,植物油15克,用食品料理机把肉馅打成糊状,


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       糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好,这样的肉馅的口感全无,就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁里就不一样了,因为层次非常多,经过碾轧成型后跟面皮结合在一起,反而有一种“见香不见肉”的效果。下图就是制作好的肉馅:


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       制作军屯锅魁用的是半发面。店铺里实际操作的时候是把发面和死面(未经发酵的面团)揉在一起,因为他们需要连续作业,面团在这个过程中发酵程度不断变化,师傅们通过控制发面和死面的比例获得最佳的效果。而家庭制作就没有这个烦恼,可以用更简单的办法,也就是把未经充分发酵的面团当作半发面。写到这里,同学们大概会问,为什么那么多中式面点都需要半发面来制作呢?这个跟半发面的特性有关系,跟充分发酵的面团不同, 半发面里孔洞组织非常细腻,所以面团的延展性很好,可以擀得很薄。面团里微小的孔洞组织受热后会膨胀,在最终成品内部形成精细的海绵状组织。口感松软有弹性。如果用死面呢,虽然延展性也很好,但是最终成品的内部缺乏孔洞,如果死面团含水量低,口感就会硬帮帮的,如果死面团含水量高,口感就会黏糊糊的。

        把300克面粉堆在面点案板的中央,用刮板在面粉中央挖出一个孔,样子就像月球上的环形山。

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        把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右,加入2克干酵母,搅拌均匀后倒入“环形山”里面。


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        用手把面粉一点点混合到水里面,直到变成比较粘稠的面糊为止,然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来,让它松弛10分钟,然后打开保鲜膜,用手轻轻揉几下,包上保鲜膜再松弛15分钟。


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        利用这段时间,我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起,当然还有前面保留的一半(大约6克)椒盐。



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        把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状,这就是我们稍后要用到的油酥。


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        制作这道点心用的是“油案”,顾名思义,防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油,


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        把面团滚成均匀的圆柱形,然后在中间切开。


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       注意看断面,虽然经过25分钟的松弛发酵,面团体积已经明显变大,但是内部的孔洞极其细腻,肉眼完全不可见。


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        把两个面团3等分,这样就得到了6个剂子,把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形,在每个剂子的表面抹上一层植物油,盖上保鲜膜松弛10分钟。


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       取一个圆柱形的剂子,用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去,然后前后擀几下,把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。


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       在案板的一侧涮上薄薄一层植物油,把前面擀好的面皮竖着放在案板上,把擀面杖放在面皮中央,轻轻压下去,然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄,接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄。店铺里面制作的时候是直接把面皮甩打成型,这个看似简单的动作其实很难掌握,这里介绍的方法更容易掌握,擀出来的面皮更加规整,当然速度要慢一些。


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       在面皮上均匀涂抹一层油酥,


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       然后把面皮卷起来,


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       把尾端轻轻压紧,然后把其他的五个剂子做同样的处理。


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       利用和前面类似的办法,用擀面杖沿着剂子长度方向压下去,上下轻轻擀几下,擀成10厘米长4厘米宽的面皮,

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       用前面介绍的办法把它擀面杖大约35厘米长,5厘米宽的面皮。


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       把肉馅均匀地涂抹在面皮上,注意在两边留下大约半个厘米的空档。


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       用手把面皮卷起来,卷的过程中需要不断拉扯面皮,让它变得更长更薄。


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       快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长,然后卷在一起。


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       把卷好的面皮立起来,用手轻轻压一下,盖上保鲜膜松弛一下,把剩下的5个剂子做完。


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        最后取一张烘焙纸放在案板上,用手掌或者擀面杖把卷好的面皮压成直径12厘米的圆饼。


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        取一个平底不粘锅,倒入足量植物油,以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后,把锅魁放进锅里。放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里,然后慢慢松手,这样万一有热油溅出来,也会飞往远离自己的方向。


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       一面煎得金黄后,就翻面接着煎,等两面都呈金黄色时就把它们捞出来。因为油量比较多,翻面得时候请格外注意,免得被溅出的热油烫伤。



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       煎好的锅魁内部其实还是生的,需要放在烤箱里里进行最后的加工,一方面让内部变熟,一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。把烤箱预热到150摄氏度,把锅魁放在烤架上,静置5分钟,让多余的油滴下来,然后翻面再静置5分钟。最后把滤好油的锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以取出来享用了。最后这15分钟一定不要走远,最好拿个小板凳坐在旁边等,一方面观察火候,另一方面呢,几分钟后香气就会从烤箱里飘出来,这个时候正好深呼吸几口,让鼻子先过把瘾,顺便酝酿一下感情。



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    烤好的锅魁,那个香啊,那个酥啊,千言万语都无法表达出来,这个时候还是图片最有说服力:

摘自《河水洋洋美食实验室》新浪博客
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